Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada. El origen de su nombre se encuentra en Sicilia, donde se practicaba una técnica conocida como sopressa, que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona, pasó a la península Ibérica gracias al comercio marítimo, y de Valencia se expandió hasta Mallorca, donde ve su mayor desarrollo a partir del siglo XVI.
Aunque en las primeras sobrasadas se prima el cerdo, al poco tiempo se introduce el uso de pimentón como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfecciona, y en 1993 el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En 1996, la Unión Europea le otorga el sello de Indicación Geográfica.
Materia prima:
La sobrassada se elabora con piezas nobles de cerdos negros de raza autóctona "porc negre mallorquí".
Así mismo uno de los ingredientes esenciales y el que le otorga el característico color rojo, es el pimentón o "pebre de tap de cortí".
Proceso de elaboración:
El proceso consta de dos fases diferenciadas. En la primera se elabora el propio embutido, que consta de las etapas de picado de la carne de cerdo, mezclada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas. En la segunda, se produce la maduración y desecado del producto.
El picado tradicional se hacía a mano pero con la mejora de la producción se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora programada para lograr partículas inferiores a los 6 milímetros. Después, la carne es sazonada y se le añaden las especias. La masa se embute en las tripas, y se somete a un proceso de curación en los secaderos.
Presentación:
En Mallorcasenses presentamos la sobrassada de cerdo negro mallorquín con Denominación de Origen protegida en piezas de aproximadamente 450 gr., embutidas en tripa natural, más concreta mente intestino grueso, lo que tradicionalmente se denomina tripa rizada.
A parte, hay otros modos de presentación, siendo el más conocido el de la longaniza, la cual se presenta embutida en intestino delgado y favorece que su consumo pueda realizarse con mucha antelación a la embutida en intestino grueso, ya que necesita un tiempo menor de curación.
Nuestras sobrassadas están curadas por un periodo nunca inferior a los dos meses.
Con la sobrassada, a parte de tomarla sola, se utiliza para la elaboración de multitud de platos de la cocina tradicional mallorquina y últimamente es usada por los mejores chefs de Mallorca para dar un toque muy personal y diferencial a los platos de alta cocina mediterránea.
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